L’alimentation est au cœur de multiples enjeux : impacts sur le climat, sur la biodiversité, accès à la terre, santé publique, relocalisation de l’approvisionnement etc. etc. Dans cette toile complexe de l’agroalimentaire, les restaurants ont un rôle clé à jouer en faveur de la transition écologique. Comment les impliquer davantage dans la réduction des émissions de gaz à effet de serre (GES) ? Telle était la question centrale de l’étude que nous avons menée grâce au soutien de la Fondation Roi Baudouin.
Pour mieux comprendre les enjeux du secteur et identifier des solutions émergentes, nous sommes allés à la rencontre des acteurs de terrain. Cette démarche nous a permis de confronter à la réalité de terrain les leviers scientifiques prônés par le GIEC. Petit hors d’œuvre pour vous mettre en appétit. L’étude complète se trouve ici.
Chacun cherche… ses produits locaux
Appréciés par de plus en plus de consommateurs, les produits locaux sont devenus un must pour de nombreux restaurants. Les stratégies d’approvisionnement diffèrent selon les établissements, mais la plupart choisissent l’efficacité et travaillent avec des grossistes spécialisés dans l’HORECA, eux aussi à la recherche de produits locaux.
La relocalisation de notre alimentation est bien sûr intéressante pour stimuler notre économie locale et soutenir nos agriculteurs, pour éduquer et (re)connecter les mangeurs avec les producteurs, via les circuits courts. Cependant, elle ne permet de réduire significativement les GES que si elle est combinée à d’autres critères.
Les modes de production d’abord, puisqu’au moins ¾ des émissions de notre alimentation résultent de la manière dont les denrées alimentaires sont produites. Ainsi, les produits de saison provenant de pratiques agroécologiques, telles que l’agriculture biologique, qui limitent ou captent le carbone sont bien plus résilients pour notre environnement.
Une assiette plus végétale ? Lentement mais sûrement
Un deuxième levier pour réduire les GES est de végétaliser l’assiette. S’appuyant sur une demande des mangeurs, certains restaurants – notamment gastronomiques mais pas uniquement – montrent la voie en proposant menus ou plats mettant en avant les légumes, les légumineuses, les graines. La viande est absente ou en portion réduite, en privilégiant la qualité. Ce qui est bon pour notre planète, l’est aussi pour nos papilles et… pour notre santé ! Les Belges mangent en effet trop peu de végétaux par rapport aux recommandations nutritionnelles.
Végétaliser l’assiette est un défi important dans le contexte wallon, qui correspond à une filière plutôt carnée centrée sur l’élevage. Aider les restaurants à faire de la végétalisation de l’assiette une force plutôt qu’une contrainte passe par la mise en avant de l’innovation culinaire, l’éducation des consommateurs et le soutien à la création de menus attractifs axés sur les légumes et produits d’origine végétale. L’implication du secteur pourrait renforcer la production de légumes en Wallonie, en stimulant la demande locale, ce qui permettrait de mieux répondre aux besoins alimentaires locaux des particuliers, actuellement couverts à hauteur de seulement 17%.
Le gaspillage alimentaire : réinterrogeons nos croyances !
La Belgique détient le triste record du 2ème pays européen le plus gaspilleur ! Dans les restos, le gaspillage se fait surtout au retour de l’assiette.
Bien que l’usage du resto pack (ou doggy bag) commence à se répandre, il est essentiel de réinterroger nos habitudes et croyances de façon à réduire véritablement le gaspillage. Par exemple, en remettant en question l’idée qu’une assiette très chargée, une carte de plats kilométrique ou un choix illimité à toute heure du jour soient des éléments indispensables pour satisfaire le client.
L’obligation de tri des déchets organiques en Wallonie depuis 2024 impose de repenser la gestion des déchets dans les restaurants, et ouvre la voie à des initiatives comme la création de filières de réutilisation des déchets alimentaires. Le vélo cargo qui fournit les restaurants et reprend leurs déchets organiques pour en faire du compost, ça existe déjà, à Bruxelles, et ça roule !
Transition écologique dans la restauration : un enjeu complexe qui nous concerne tous
Le secteur de la restauration s’engage progressivement dans la transition écologique en proposant des plats et des menus locaux et de saison, des assiettes plus végétales et en mettant en place des actions contre le gaspillage alimentaire.
Toutefois, fragilisés par les crises successives (COVID, crise énergétique, coûts exponentiels des matières premières, hausse des loyers), les gestionnaires de restaurants sont très préoccupés par l’augmentation des coûts, la rentabilité de leurs établissements et la pénurie de main-d’œuvre. Des défis qu’il est crucial de prendre en compte pour accompagner efficacement le monde de l’HoReCa dans cette nouvelle approche des enjeux de santé, environnementaux et climatiques.
Que nous fassions partie de la clientèle, même occasionnelle, que nous soyons aux manettes dans une commune, que nous tenions un bistrot ou une brasserie, que nous cultivioins dans des parcelles en Wallonie, nous avons un rôle important à jouer dans les prochaines années pour soutenir la transition écologique du secteur de la restauration !
Vous souhaitez en savoir plus sur cette étude : sur les constats, des pistes de réflexion et d’actions ?
Vous êtes intéressés de poursuivre la réflexion et l’action avec nous pour mobiliser le secteur de la restauration privée autour des enjeux de environnementaux ?
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